潮新闻客户端 周益飞
江南的春，是从河埠头的青苔先绿起来的。一场春雨，便唤醒了水底的青壳河螺。
我们这儿叫它河螺，长在淡水河里、水塘里，跟海里的螺蛳不是一回事。海螺蛳细长、壳硬、肉粗，还有一股海水咸腥气。河螺不一样，青壳薄皮，个头不大，肉却紧实，吃起来鲜甜可口。
尤其是清明前后的河螺，熬过一冬，肉最饱满，也最新鲜。关键这时候还没抱籽，肚子干干净净，嗦一口就是纯肉，不涩牙、不硌牙。一过清明，河螺开始抱籽，肉就瘦了，鲜味也差了一截。所以一到这个时候，我厨房里的河螺，天天都不能断。
展开剩余71%干餐饮三十年，我稍懂时令。老话讲“清明螺，赛只鹅”，说的就是这个时候的河螺。
老板每天清早去菜场，只认蓬莱菜场的胖嫂。胖嫂卖河螺卖了二十年，手下几个婆娘专门剪螺蛳，咔嚓咔嚓，手脚麻利。她的河螺最好，去晚了就没了。老熟人之间无需多言，胖嫂一舀子捞起来，称好、剪好尾，拿回来直接放盆里吐沙就行。
河螺到厨房，放盆里清水养着，让它把肚子里的沙吐干净。河螺不吐净沙，炒出来全是泥，再好的味道也毁了。
爆炒河螺，是我的拿手。大火热锅，底油不多不少。七成热，葱姜蒜、干辣椒爆香，河螺哗啦倒进去，旺火一翻，锅气立马就上来。调味就几样：黄酒去腥，生抽提鲜，老抽上色，豆瓣酱压味。以前放紫苏，现在用复合调味料，香味一样足，满屋子都是。不盖锅盖，急火猛炒两分钟。时间长了肉缩，嗦不出来；时间短了不入味。这两分钟，就是手上的功夫。
我们店还有个招牌菜，鸡爪烧河螺。鸡爪先焯水，高压锅压五分钟，软烂了，再跟河螺一起烧。鸡爪糯，河螺脆，一糯一鲜，味道特别好。客人爱吃，我自己也爱吃。
端上桌，河螺堆成小山，油亮油亮，撒上葱花，看着就香。
吃河螺也有讲究。筷子夹轻了，夹不住；夹重了，快到嘴边又掉下来，一不小心就弄脏衣服。真会吃的人河螺入嘴，轻轻对着螺口一吸，吱的一声，螺肉裹着酱汁到了嘴里，咀嚼几下，顺口吐出螺壳，不用牙签，那是入门级的。偶尔也有吸不出来的，用筷子往螺口一顶，把螺肉往里塞紧，再一嗦，肉就出来了。或者从剪掉的螺屁股那儿先吸一口，把肉吸紧了，再从头一嗦，一整个就出来了。
河螺口有块厣（俗称螺盖），大部分炒的时候会掉下来，也有还留着的。要是不小心吸进嘴里，贴在上颚上，舌头舔不下来，手指又够不着，粘在上面怪痒痒的。小时候吃河螺的，谁没遭过这罪？来吃的老客人，个个都懂这点小乐趣。
老街坊最爱来我这儿吃河螺。老张叔喝酒，必点一盘，嗦一口就说：“鲜得能把舌头吞下去！”李阿姨慢慢吃，说吃的是一口春味。清明家里来客，一盘河螺、一壶黄酒，就是最地道的家常味。
站在灶台前，看着大家吃得开心，我心里就踏实。做厨师一辈子，没什么绝活，就是守着时令、守着食材、守着老街坊吃惯的那口味道。
清明的河螺，鲜在嘴里，也暖在心里。那股鲜，是春水的甜，是河鲜的香。
江南的春，人间的味，其实很简单——不过是把时令的食材，用心炒好罢了。
2026年4月8日
发布于：浙江省